L’une des principales critiques du jambon cuit est la présence de nitrites et d’additifs. C’est pourquoi les autorités sanitaires recommandent de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine. Les nitrites, qui donnent au jambon sa couleur rose, sont associés au développement de plusieurs cancers, dont le cancer colorectal, le cancer du sein et le cancer de la prostate.
Les nitrites impliqués dans les cancers de l’estomac et colorectal
Lorsqu’ils sont injectés dans la viande, les nitrites se décomposent en molécules cancérigènes.Ils sont directement incriminés, avec un niveau de preuve bien établi, dans les cancers de l’estomac et les cancers colorectaux, dont plus de 4 000 nouveaux cas par an sont directement imputés aux viandes transformées, mais aussi potentiellement dans d’autres types de cancers. « , précise Emmanuel Ricard, porte-parole de la Ligue contre le cancer et directeur des actions de lutte auprès de 60 Millions de Consommateurs (Hors série 142 S novembre/décembre 2023). Il est toutefois possible de consommer du jambon sans nitrites, mais cela entraînera un surcoût de 20 % à 65 %. Ce constat corrobore les critiques formulées par l’association Foodwatch et la Ligue contre le cancer en avril 2023 concernant les disparités. « Les plus pauvres, encore une fois négligés et les plus vulnérables au risque de cancer » Un autre problème: tous les jambons bon marché sont aussi trop (…)
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